Tuesday, December 1, 2015

از خوبی تخم گشنیز


تخم گشنیز را از بازار خریدم. یعنی از عطاری زیر رستوران مسلم. نمی‌دانم چرا فکر کردم ممکن است همه‌ی عطاری‌ها نداشته باشند، شاید چون جلوی چشم نمی‌گذارند. اما معمولن همه‌شان دارند. بهتر است دانه‌اش را خرید تا پودرش را. پودرها به اندازه‌ی دانه‌هاغذا را معطر نمی‌کنند، بو و مزه‌شان سریع کهنه می‌شود. صدگرمش شد دوهزار تومان. پلاستیکی اندازه‌ی کف دست بهم داد که توش پر از دانه‌ بود، شبیه فلفل سفید ولی وقتی فشارش دادم پوسته‌اش راحت‌تر از فلفل سفید شکافت. بوی عطرش بلند شد، بویی که نشانه‌ی کمی از برگ گشنیز داشت. و خب معلوم است بعدش چه کار کردم، خوردم که مزه‌اش را بفهمم، مزه‌اش هم مستقل از برگش بود، کمی تند که البته شباهتی به تندی فلفل نداشت. قبل از اینکه تخم گشنیز بخرم، هر دستور غذایی را نگاه می‌کردم یکی از ادویه‌های لازمش تخم گشنیز بود، جوری شده بود که دستورها همان اول بهم می‌گفتند اگر تخم گشنیز در بساطت نیست بی‌خیال ما شو. قبلاً این تجربه را با برگ بو داشتم ولی وقتی خریدم از همه‌ی دستورهای غذایی حذف شدند. اما نه برگ بو و نه تخم گشنیز، هیچ وقت مرا از داشتنشان پشیمان نکردند.





تخم گشنیز یکی از مواد اصلی ادویه‌ی هندی است که بهش ماسالا می‌گویند. چندجور ادویه و برگ مثل دارچین، فلفل سیاه و سفید، برگ بو، هل و زیره و میخک و زنجبیل خشک و جوز هندی را به اضافه‌ی تخم گشنیز بو می‌دهیم و آسیاب می‌کنیم و "گرم ماسالا" به دست می‌آید که می‌شود توی هر جور غذایی ریخت، حتا توی چای. تخم گشنیز با غذاهای گوشتی، ماهی و حبوبات خوب جور است، اصلاً نمی‌شود اسم غذایی آورد که تخم گشنیز باهاش جور نباشد، حتا توی کیک و انواع نان هم استفاده می‌شود. اگر خیلی بخواهم زور بزنم می‌‌گویم کوکوسیب‌زمینی که تازه توی آن هم بد نمی‌شود، آن دفعه‌ای هم که ریختم و بد شد زیاده‌روی کرده بودم، تخم‌ها را تازه خریده بودم و هیجان کاذب داشتم. ولی بعد که آرام‌تر شدم و فهمیدم از چنگم نمی‌رود، دیدم توی این یکی هم خوب می‌نشیند. با تخم گشنیز غذا مزه‌دار‎تر و بودارتر است، طعمش شبیه می‌شود به غذاهای هندی و جنوب ایران. من کمی اول پخت و کمی هم آخر پخت اضافه‌ می‌کنم که عطرش را توی غذا حفظ کند. هم می‌شود دانه‌هایش را درسته ریخت، هم آسیابش کرد که آسیاب‌شده‌اش حکم دوپینگ را دارد. برای مزه‌دار کردن گوشت و مرغ و ماهی خامی که قرار است کباب یا سرخ شوند استفاده از تخم گشنیز از پسندیده‌ترین کارهاست. اگر در گوگل فارسی جست‌وجویش کنید فقط از خواصش برای درمان بیماری‌ها یا پیشگیری از بیماری‌ها می‌گوید، ولی انتظار همه‌ی ما از خوراکی‌ها باید بیش از این باشد وگرنه حکم قرص پیدا می‌کند که اصلن زیبنده‌ی شخصیت ما نیست. تخم گشنیز باید یکی از ادویه‌های همیشه موجود در کابینت ادویه‌ها باشد، مگر اینکه غذا را بدون ادویه بخواهید و وای بر آنان که غذایشان را بدون ادویه می‌خواهند.  

Monday, September 14, 2015

جهت ثبت در موزه‌ها

 هیچ اطلاعات خاصی در دست نیست که غذا کی به وجود آمد و اساسن آدمیزاد چه زمانی متوجه شد که می‌تواند غذا بخورد ولی به هر حال از یک وقتی به بعد انسان‌های اولین که حتی لباس هم نداشتند، شروع کردند به خوردن گیاهان دور و برشان. آن وقت‌ها زمین هم سرسبزتر بود و لابد همین‌طور که این طرف و آن طرف می‌رفتند، گرسنه‌تر هم می‌شدند.
بعد معلوم نیست از کجا یاد گرفتند شکار کنند و کم کم اولین کباب‌های جهان را خوردند. متاسفانه توی هیچ کتاب تاریخی نیست که اولین آشپز جهان چه کسی بود و چی را با چی قاطی کرد و کدام‌ها را پخت و کدام‌ها را خام گذاشت. توی موزه‌ها هم که ببینید پر از ظرف و ظروف و قابلمه است بدون این که بفهمیم کدام یکی اولین ابزار پخت و پز دنیاست. انگار آشپزی تنها نوآوری جهان باشد که خیلی یک دفعه و ناگهانی اتفاق افتاده.
این‌ها را این طرف و آن طرف خواندیم و شنیدیم. اما خُب داستان برای خیلی قبل‌تر از این بوده که به راحتی باور کنیم. ولی خوشبختانه توی همین روزگاری که ما زندگی می‌کنیم، آشپزی خیلی گسترده شده و غذاها تنوع بسیار زیادی دارند و حرف‌های زیادی برای گفتن هست. 
تازه، حتمن خبر دارید که غذا، بیشترین انرژی مصرفی جهان است. در واقع به طور متوسط هر کدام از ما روزانه هزار کالری انرژی از راه خوردن وارد بدن‌هامان می‌کنیم و این حدود هفتاد درصد از نیرویی است که برای زندگی‌کردن احتیاج داریم. کنار این‌ها باید ارتباط روانی و حسی ما به غذاخوردن را هم اضافه کرد: درک کردن لذت یک بوی دل‌رُبای اشتهابرانگیز، یک خوراک خوشمزه و یا یک نوشیدنی خوشایند به اندازه‌ای قدرت دارد که لبخند عمیق بزنیم و از دنیا راضی شویم. 
من و مرضیه قصد داریم این‌جا در مورد این انرژی هفتاد هشتاد درصدی جهان حرف بزنیم. بیشتر هم چی؟
- ریزه‌کاری‌هایی برای خوشمزه‌بازی.